اصطلاحات فرم ارزیابی قهوه SCA

بو (رایحه/عطر):
بوی قهوه اشاره دارد به هر آن‌چه توسط سیستم بویایی انسان قابل درک است؛ خواه از طریق بینی (Orthonaal) باشد یا خواه از طریق کام (Retronasal). ‌ویژگی‌های آروماتیک در قهوه شامل بیش از ۸۰۰ جز مختلف است؛ اگرچه تنها ۳۷ مورد از آن‌ها برای رسیدن به آستانه‌ی درک طعم مشخص شده‌ است.
‌در کتاب The coffee cupper's handbook اشاره شده که بوی قهوه را می‌توان در ۴ مرحله ارزیابی کرد:
۱- بوی خشک: رایحه‌ی قهوه‌ی آسیاب‌شده
‌۲- بوی خیس: عطر قهوه در زمان دم‌آوری و قبل از نوشیدن
۳- عطر قهوه در زمان چشیدن به‌واسطه‌ی سیستم Retronasal
۴- عطرهایی که بعد از چشیدن و در پسِ کام به‌واسطه‌ی اثرات به‌جامانده قابل درک است.
‌با این حال، دسته‌بندی بو در اکثر فرم‌های ارزیابی به دو بخش تقسیم می‌شود:
۱- بوی خشک؛ که طبق قرارداد به آن «رایحه» می‌گوییم.
۲- بوی خیس؛ که طبق قرارداد به آن «عطر» می‌گوییم.
‌دلیل آن هم این است که حس بویایی انسان در مقایسه با دیگر حواس بسیار متغیر و غیرقابل اعتماد است؛ به‌نحوی که افراد از طیف‌های مختلف، واکنش‌های متفاوتی به بوهای یکسان دارند. حتی واکنش یک فرد به یک بو در زمان‌های مختلف ممکن است متفاوت باشد. ‌با در نظر گرفتن این موضوع و تمایل مغز به درک همزمان بو و مزه در کنار یکدیگر، بوهای دریافتی در حین یا بعد از چشیدن قهوه را معمولا به‌عنوان بخشی از ویژگی‌های طعم و پس‌مزه ارزیابی می‌کنند. ‌مجدد در کتاب The coffee cupper's handbook اشاره شده که آن‌چه باعث ازبین‌رفتن لحظه‌ای یا به‌جاماندن بو حتی هنگام چشیدن می‌شود، به قطبیت و میزان فرار بودن مولکول‌های عطری قهوه برمی‌گردد. به‌همین خاطر است که یک قهوه می‌تواند عطر گلی ملایم داشته باشد که حتی در پس‌مزه و پس از چشیدن نیز، کام را با خود همراه می‌کند.

طعم:
«طعم» از جمله ویژگی‌های چند وجهی قهوه محسوب می‌شود و شامل تجربه‌ی همزمان از ترکیب عطرها و مزه‌هایی است که به‌هنگام چشیدن قهوه و حتی بعد از آن در کام احساس می‌شود. البته که برخی از متخصصین علم آنالیز حسی، «حس دهانی» را نیز جزیی از این ویژگی به حساب می‌آورند.

‌امتیازی که برای طعم داده می‌شود باید شدت، کیفیت و پیچیدگی آن را در نظر بگیرد، زمانی که قهوه به شدت داخل کام اسپری شده تا کل آن را در بر بگیرد.

‌در مورد «مزه»، اگرچه پنج (یا بیشتر) مزه شناسایی شده است، اما بیشتر قهوه‌آزماها عمدتاً بر روی شیرینی، اسیدیتی و تلخی آن تمرکز می‌کنند؛ چیزی شبیه جدول امتیازدهی مسابقات جهانی باریستا (WBC).

‌شیرینی و اسیدیتی که در فرم ارزیابی لحاظ شده‌اند؛ اما در مورد تلخی و طبق گفته‌ی Ted Lingle در کتاب The Coffee Cupper's Handbook، تلخی جز ذاتی قهوه به‌حساب می‌آید و نمی‌توان آن را بخشی از کیفیت تلقی کرد؛ چرا که وجود آن در کنار دو ویژگی شیرینی و اسیدیتی، به تعادل طعمی کمک می‌کند. از سویی دیگر، چون تفکیک کردن اجزای طعم در زمان ارزیابی عملا غیرممکن است، به پیشنهاد او، قهوه‌آزمایان بهتر است تمرکزشان را بر شیرینی، اسیدیتی و شوری (ویژگی منفی) بگذارند.

‌طعم و پس‌مزه دو ویژگی‌ای هستند که باید در دمای زیر ۷۱ درجه‌ی سانتی‌گراد مورد ارزیابی قرار گیرند (براون و دیلر،۲۰۱۶). همچنین، با توجه به تفاوت در رسانایی حرارتی جنس فنجان‌ها، بهتر است به‌جای شاخص زمان، از دماسنج برای رسیدن به این شاخص دمایی و ارزیابی طعم استفاده کرد.

پس‌مزه:
در ارزیابی قهوه و هنگام اسپری‌کردن داخل دهان، قهوه به پشت دهان پرتاب شده و روی دیواره‌ی حلق قرار می‌گیرد؛ درست مانند بلعیدن. آن‌چه از اثر عطرها و مزه‌ها به‌واسطه‌ی این اتفاق در هنگام قورت دادن یا برگرداندن قهوه توسط قهوه‌آزما به جا می‌ماند را «پس‌مزه» گویند.

‌این خود بخشی از تأثیر مثبت اسپری‌کردن در مقایسه با نوشیدن معمولی است؛ چرا که این کار، گازهای معطر را بلافاصله به بخش بویایی شما رسانده و به ارزیابی واقعی‌تر طعم و پس‌مزه، کمک شایان‌توجهی می‌کند.

‌اجزای تشکیل‌دهنده‌ی «پس‌مزه» از عطرهایی گرفته شده‌اند که فراریت و قطبیت کمتری دارند؛ به این معنا که دیرتر تبخیر می‌شوند تا به سیستم درک بویایی برسند. بنابراین چند ثانیه یا حتی چند دقیقه پس از اسپری کردن یا بلعیدن، قابل درک خواهند بود. همچنین، برخی از ترکیبات معطر از روغن‌های قهوه ناشی می‌شوند که سطح زبان را پوشانده و به‌تدریج عطرهای خود را آزاد می‌کنند.

‌نمرات بالا در این بخش از فرم ارزیابی به ویژگی‌های «مثبت» و «ماندگار» داده می‌شود.

اسیدیتی:
اولین نکته‌ در مورد این ویژگی این است که اسیدیتی با مقادیر پایین‌تر از pH7 که محیط اسیدی هستند ارتباطی ندارد؛ اما اعتقاد بر این است که انواع اسیدها در نمایش این ویژگی در قهوه، موثر هستند.
‌کار اسیدیتی کمک به «سرزندگی»، «وضوح»، «شیرینی» و «بارزکردن» فاکتورهای طعمی مثبت قهوه است. طبق گفته‌ی SCA، اسیدیتی مطلوب به «شفافیت» طعمی یک غذا یا نوشیدنی (به‌صورت خاص میوه‌ی تازه) اشاره دارد و به‌صورت «ترش»مزگی، به‌عنوان یک ویژگی نامطلوب تلقی می‌شود.
‌علیرغم شدت کم یا زیاد، اگر اسیدیتی کیفیت بالایی داشته باشد و با سایر ویژگی‌ها مثل بو و مزه برای ارتقاء سطح کیفی طعم‌ها تعامل خوبی داشته باشد، از نظر یک قهوه‌آزما می تواند امتیاز خوبی کسب کند. مثلا در قهوه‌هایی با ارتفاع کشت بالا مثل اکثر کشورهای آفریقایی، انتظار اسیدیتی با شدت بالا و در قهوه‌هایی با ارتفاع کشت پایین مثل کشورهای آسیای جنوب شرقی،‌ انتظار اسدیتی با شدت پایین می‌رود؛ در حالی‌که از نظر کیفیت ممکن است هر دو نمونه از این قهوه‌ها، امتیازات بالا و مشابهی در برگه‌ی ارزیابی دریافت کنند.

‌بالاترین امتیازات در برگه‌ی امتیازدهی به اسیدیتی‌های «تمیز»، «پیچیده» و «ساختاریافته» و پایین‌ترین امتیازات به اسیدیتی‌های «ترش»، «زننده» و «بی‌روح» داده می‌شود.
‌اسیدیتی در کنار تن‌واری و تعادل طعمی، از جمله ویژگی‌هایی است که طبق نظر SCA باید در بازه‌ی دمایی ۶۰ تا ۷۰ درجه‌ی سانتی‌گراد ارزیابی شود.

تن‌واری:
تن‌واری، بخشی از احساس دهانی (Mouthfeel) به‌حساب می‌آید که خیلی از افراد به اشتباه این دو را به‌جای هم به‌کار می‌برند و از جمله‌ ویژگی‌هایی است که با تعاریف متفاوتی از دیدگاه متخصصان قهوه ارائه شده است.
‌انجمن قهوه تخصصی، تن‌واری را حس لامسه‌ی دریافتی از نوشیدنی قهوه داخل دهان تعریف می‌کند؛ به‌نحوی که بین زبان و سقف دهان درگیر شده و کاملا درک شود. با این حال، برخی متخصصان اعتقاد دارند که در این تعریف، به مواردی مثل جنبه‌های مثبت یا منفی و میزان درگیر‌شدن قهوه داخل دهان اشاره نشده است؛ چرا که ارزیابی تن‌واری در بین جوامع قهوه معمولا به دو شکل انجام می‌شود: گروه اول آن‌را تنها بر پایه‌ی «شدت» و گروه دوم هم بر پایه‌ی «شدت» و هم بر پایه‌ی «کیفیت» می‌سنجند.

‌کافی‌مایند، تن‌واری را به سه بخش «گران‌روی، چسبندگی»، «وزن» و «پرشوندگی، اشباع» تقسیم‌بندی می‌کند و پیشنهاد می‌کند که تن‌واری را از دو جنبه‌ی «شدت» و «کیفیت» و با این سه ویژگی باید ارزیابی کرد.

‌اکثر قهوه‌ها با تن‌واری سنگین‌تر، به‌دلیل وجود کلوئیدها و ساکارزهای حل‌شده در طی دم‌آوری، امتیاز بالایی در برگه‌ی ارزیابی دریافت می‌کنند.

«ماکسول کولونا دَش‌وود» در دیکشنری قهوه می‌گوید:
«قهوه با شدت تن‌واری پایین می‌تواند حس چسبندگی بالا و با شدت تن‌واری بالا می‌تواند آب‌دار باشد؛ و هر دو در برگه‌ی ارزیایی نمرات بالا و مشابهی هم دریافت کنند.»

‌پس در نظر داشته باشید که تن‌واری محدود به میزان سنگینی یا وزن یک نوشیدنی نیست و ویژگی‌ای چند بعدی محسوب می‌شود که در تعاریف سال‌های اخیر علم آنالیز حسی، در کنار بو ‌‌و مزه، مکمل طعم به‌حساب می‌آید و مثل دیگر ویژگی‌ها، با تمرین و ارزیابی انواع مختلف قهوه، می‌توان به تجربه‌ی خوبی از آن رسید.

تعادل:
«تعادل» را می‌توان حرکت هم‌سو و هماهنگ ویژگی‌های «عطر»، «طعم»، «اسیدیتی» و «تن‌واری» در یک قهوه تعریف کرد؛ این‌که چگونه این ویژگی‌ها به ایجاد حس خوشایندی یا بالعکس، حس ناخوشایندی در قهوه منجر می‌شوند، موضوع اصلی «تعادل» است.

‌در فرم ارزیابی قهوه SCA، کتاب The Coffee Cupper's Handbook و پروتکل امتیازدهی مسابقات جهانی دم‌آوری قهوه WBrC، تن‌واری نیز بخشی از ویژگی تعادل به‌حساب می‌آید؛
در حالی‌که در پروتکل امتیازدهی مسابقات جهانی باریستا WBC، مفهوم تعادل به‌صورت خاص، بر هماهنگی بین سه مزه‌ی «شیرینی»، «ترشی» و «تلخی» اشاره دارد.

‌بیشترین نمرات برای این ویژگی، به عملکرد درست تمام حس‌های بویایی، چشایی و لامسه بستگی دارد. اگر یکی از حس‌ها درست کار نکند، جبران آن توسط حواس دیگر امکان‌پذیر است تا کماکان تعادل، نمره‌ی بالایی بگیرد. همچنین، قهوه‌هایی با ویژگی‌های حسی بسیار غالب ولی مثبت، هنوز هم می‌توانند امتیاز بالایی در بخش تعادل بگیرند. اما زمانی‌که ویژگی‌های حسی منفی جبران نشوند یا در ترکیب با دیگر ویژگی‌ها هماهنگ نباشند، امتیازات پایین‌تری برای تعادل در نظر گرفته می‌شود.

تمیزی فنجان:

فنجان تمیز به عدم وجود هرگونه نقص، اشکال و ایراد (چه جزیی و چه کلی) از اولین جرعه‌ی اسپری‌شده داخل کام تا پس‌مزه‌ی نهایی اشاره دارد.
به‌همین دلیل، یک فنجان تمیز و عاری از هرگونه مورد منفی را نقطه‌ی شروع کیفیت می‌دانند و این یکی از همان چیزهایی است که یک قهوه‌ی تخصصی را از ‌قهوه‌ی تجاری متمایز می‌کند.

شفافیت لازم برای رسیدن به طعم‌های مطلوب و واقعی قهوه که متاثر از خاستگاه، فرآوری و برشته‌کاری آن است را در این قسمت باید جستجو کرد.
هرچه قهوه شفاف‌تر باشد، فنجان ما تمیزتر و تفکیک ویژگی‌های مختلف در آن،‌ آسان‌تر خواهد بود.

‌از جمله‌ توصیفاتی که برای جنبه‌ی‌ مثبت این ویژگی به‌کار می‌برند «خالص»، «شفاف»، «عاری از نقص، عیب و ایراد» است و در در توصیف ویژگی‌های منفی نیز به عباراتی مثل «کثیف»، «خاکی»، «کپک‌زده» و «گندیده» بر‌می‌خوریم.

‌در پروتکل ارزیابی انجمن قهوه تخصصی، هر فنجان تمیز ۲ نمره‌ به‌خود اختصاص می‌دهد.

شیرینی:
میزان قندها در دانه‌ی سبز قهوه بیشتر از اسیدها است؛ اما شدت اسیدها به‌قدری زیاد است که درک شیرینی را برای ما سخت می‌کند.
‌از نظر SCA، شیرینی در قهوه به‌معنای طعم دلپذیر(چیزی شبیه یک میوه‌ی رسیده) و هر نوع شیرینی واضحی است که درک آن به‌واسطه وجود کربوهیدارت‌های خاص انجام می‌شود و نقطه‌ی مقابل آن، «ترشی»، «گسی» و «طعم‌های سبز و خامی» است.
‌قهوه‌ی برشته‌شده در مقایسه با دانه‌ی سبز، قند کمتری دارد؛ اما آن‌چه در تصور ما به اشتباه تعبیر به شیرینی بیشتر قهوه در حالت برشته‌شده می‌شود، حس و بوی شیرینی ناشی از طعم‌هایی است که ذاتا شیرین‌مزه هستند؛ مانند: کارامل، وانیل، شکلات شیری و … به این خاطر که عطرها، درک ما را از شیرینی تقویت می‌کنند. مثلا، عطر فورانول و اتیل متیل بوتیرات که هر دو در قهوه‌ی برشته‌شده یافت می‌شوند، می‌توانند آب میوه‌ها را شیرین‌تر کنند.
‌در بررسی فرم ارزیابی Cup of Excellence نیز می‌توان فهمید که «شیرینی به‌طور کامل به میزان شکر موجود در قهوه‌ی برشته‌شده بستگی ندارد، بلکه به سایر اجزایی که ترکیب می‌شوند تا حس شیرینی را ایجاد کنند» بستگی دارد.
‌در زمان ارزیابی شیرینی، ما بیشتر پذیرای مزه‌ی شیرین مایعاتی هستیم که به دمای بدن نزدیک هستند. طبق تحقیقات صورت‌گرفته، بیشترین میزان پاسخ‌دهی بدن به ساکارز، فروکتوز، گلوکز و مالتوز در دمای بین ۳۵ تا ۳۹ درجه‌ی سانتی‌گراد بوده و با سرد شدن، این میزان کمتر می‌شود.
‌البته این نکته را درنظر داشته باشید که نمره‌ی شیرینی، متاثر از ارزیابی در تمام فازهای دمایی در طول ارزیابی قهوه است و قهوه‌آزماها در زمان ارزیابی شیرینی، شدت و کیفیت را برابر فرض می‌کنند.

دیدگاه کلی:
این بخش از فرم ارزیابی، منعکس‌کننده‌ی ارزیابی کلی و برآیند تمام ویژگی‌های ارزیابی‌شده توسط هر قهوه‌آزما است.
‌قهوه‌هایی که ویژگی‌های خوشایند و بازه‌ی طعمی زیاد و پیچیده دارند اما اثرشان لحظه‌ای و قابل اندازه‌گیری با معیار شدت نیستند، نمره‌ی پایین‌تری در این بخش دریافت می‌کنند.

‌از سویی دیگر، قهوه‌ای که در یک ویژگی از فرم ارزیابی، نمره‌ی بالایی دریافت نکرده باشد اما انتظارات یک قهوه‌آزما را که متأثر از شاخصه‌های طعمی خاستگاهی خاص بوده در ویژگی‌های دیگر برآورده کند، می‌تواند امتیاز بالایی در این بخش دریافت کند.
‌در این مرحله، هر قهوه‌آزما با توضیحات گفته‌شده و دریافت‌های شخصی، ارزیابی فردی خود را انجام می‌دهد.