پروتوکل قهوه آزمایی

قهوه‌آزمایی یا کافی کاپینگ (Coffee Cupping) به طور ساده دستورالعملی رسمی و استاندارد برای ارزیابی حسی قهوه است. در قهوه آزمایی طعم و عطر قهوه به روشی خاص مورد ارزیابی قرار می‌گیرد. قهوه‌آزمایی یک استاندارد کاربردی برای ارزیابی کیفیت قهوه و یک راه‌حل عالی برای کسب اطلاعات بیشتر درباره‌ی آن است که توسط افراد معمولی و یا افراد حرفه‌ای که به عنوان دارندگان گواهینامه‌ی Q Graders شناخته می‌شوند انجام می‌شود.
به عبارت دیگر پروتوکل کاپینگ زبانیست مشترک که متخصصان قهوه توسط آن در مورد ویژگی‌های قهوه با یکدیگر به گفتگو می‌پردازند. این زبان مشترک باعث می‌شود که زنجیره‌ی قهوه توانایی گفتگو و تبادل‌نظر با یکدیگر را با ادبیاتی واحد پیدا کنند.
به کمک این پروتوکل کشاورزان، صادرکنندگان، برشته‌کاران قهوه و باریستاها به روشی یکسان قهوه‌ها را بررسی می‌کنند.
این مهم چرخه‌ی بازخوردها را کامل کرده و در انتها باعث کاهش کاستی‌ها و بالا رفتن سطح کیفی قهوه می‌شود.
در بین روش‌های غیر رسمی یا استانداردی که برای قهوه‌آزمایی وجود دارد، یکی از متداول‌ترین و معروف‌ترین متدها، دستورالعمل انجمن قهوه تخصصی است. متن پیش رو برگردان فارسی این استاندارد است که توسط «صفا هراتیان» از نسخه‌ی انگلیسی ترجمه شده.

هدف
استاندارد قهوه‌آزمایی (Coffee Cupping)  پیش رو توسط کمیته استانداردهای فنی انجمن قهوه تخصصی (SCA) و با هدف دست‌یابی به دقیق‎‌ترین ارزیابی کیفی قهوه تدوین شده است.

Image

تجهیزات لازم

  • آماده سازی برشته‌کاری: دستگاه سمپل روستر (دستگاه‌های برشته کاری با حجم کم)| آگترون یا هر نوع طیف‌سنج دیگر برای سنجش رنگ قهوه | دستگاه آسیاب قهوه
  • محیط : آرام، روشن و پرنور، تمیز و بدون بوهای مزاحم، دارای دمای مناسب، آرام و بدون صداهای مزاحم. دارای میز قهوه آزمایی
  • آماده سازی قهوه آزمایی: ترازو، فنجان قهوه‌آزمایی به همراه درپوش، قاشق قهوه‌آزمایی، تجهیزات آماده‌سازی آب داغ، فرم‌های قهوه‌آزمایی، مداد و تخته شاسی

لیوان‌های قهوه آزمایی | ظروفی که برای قهوه‌آزمایی انتخاب می‌شوند می‌توانند شیشه‌ای یا سرامیکی باشند. حجم این فنجان‌ها باید بین ۲۰۷ تا ۲۶۶ میلی‌لیتر و قطر دهانه بین ۷۶ تا ۸۹ میلی‌متر باشد. حجم، ابعاد و جنس همه‌ی فنجان‌ها باید یکسان باشد و همگی باید در پوش داشته باشند.

آماده سازی نمونه های قهوه

برشته کاری:

  • نمونه ها باید کمتر از ۲۴ ساعت پیش از قهوه‌آزمایی برشته شده و دست کم ۸ ساعت از زمان برشته‌کاری آن‌ها گذشته باشد.
  • درجه‌ی برشته‌کاری نمونه‌ی قهوه باید بین ۳۰ دقیقه تا ۴ ساعت بعد از برشته‌کاری و روی سابه‌ی قهوه که مطابق استاندارد آسیاب SCA برای قهوه آزمایی آسیاب شده و در دمای اتاق اندازه‌گیری شود. کد رنگ سابه‌ی قهوه باید مطابق یکی از حالتهای زیر و با درجه خطای ۱ واحد باشد:

 

- Agtron "Gourmet": 63.0
- Agtron "Commercial": 48.0
- Colortrack: 62.0
- Probat Colorette 3b: 96.0
- Javalytics: same as Agtron measurement using either "Gourmet" or "Commercial" scales
- Lightells: same as Agtron measurements using "Gourmet" scale
- RoastRite: same as Agtron measurements using “Gourmet” scale

 

  • مدت زمان برشته‌کاری باید بین ۸ تا ۱۲ دقیقه باشد. عیب‌های سرسوزی (Tipping) یا نقطه‌سوزی (Scorching) نباید در نمونه قهوه برشته شده مشاهده شود.
  • نمونه قهوه بعد از برشته‌کاری باید بلافاصله با هوا خنک شده باشد. (خنک کردن با پاشیدن آب مجاز نیست).
  • زمانی که نمونه قهوه به دمای اتاق رسید (حدود ۲۰ درجه سانتیگراد) باید در ظرف یا کیسه عایق هوا نگهداری شود تا تماس با هوا به حداقل ممکن رسیده و نمونه‌ها آلوده نشوند.
  • نمونه قهوه باید در جایی تاریک و خنک نگهداری شود؛ و نه در فریزر یا به صورت یخ زده.

    تعیین نسبت آب و قهوه

    • نسبت بهینه قهوه به آب، ۸/۲۵ گرم قهوه به ازای ۱۵۰ میلی‌لیتر آب است (۵۵ گرم برای هر لیتر آب)
    • بسته به حجم فنجانی که برای قهوه آزمایی انتخاب می کنید، مقدار قهوه را مطابق نسبت بالا و با ۰/۲۵ گرم تلورانس به دست آورید.

    آماده سازی

    • قهوه باید درست پیش از قهوه‌آزمایی آسیا شده باشد؛ از زمان آسیا کردن قهوه تا شروع قهوه‌آزمایی نباید بیشتر از ۱۵ دقیقه زمان گذشته باشد. اگر این امکان فراهم نیست، باید نمونه قهوه در ظرفی دربسته نگهداری شود. حداکثر تا ۳۰ دقیقه بعد از آسیا شدن قهوه، می‌توان قهوه‌آزمایی را شروع کرد.
    • وزنی که برای مقدار قهوه به دست می‌آید (بر اساس نسبتی که بالا توضیح داده شد، باید برای دانه‌ی قهوه آسیا نشده باشد و نه سابه‌ی قهوه.)
    • درجه ی سابه‌ی قهوه برای قهوه‌آزمایی باید کمی درشت‌تر از درجه مناسب دم‌آوری چکه‌ای با فیلتر کاغذی باشد؛ به طوری که ۷۰ تا ۷۵ درصد ریزدانه‌های قهوه از غربال درجه ۲۰ استاندارد آمریکا (۸۰۰ میکرومتر) بگذرند. دست کم ۵ فنجان از هر نمونه قهوه باید آماده شود تا بتوان یکنواختی (Uniformityc) نمونه‌ها را هم بررسی کرد.
    • مقدار قهوه مورد نیاز برای هر فنجان باید به طور جداگانه آسیا شود. پیش از آسیا کردن قهوه باید کمی از همان نمونه قهوه را در دستگاه آسیا کرد تا نمونه قبلی باقی مانده در آسیاب را پاکسازی کند. بلافاصله بعد از آسیا کردن نمونه قهوه، باید درپوش ظرف کاپینگ را روی آن قرار داد.

    خصوصیات آب و آب‌گیری:

    • آب مورداستفاده برای قهوه‌آزمایی باید تمیز و عاری از بو باشد؛ نباید آب مقطر یا سبک شده باشد. (آب سبک آبی است که سختی آن گرفته شده)
    • مقدار TDS «ایده‌آل» آب برای قهوه آزمایی باید بین ۱۲۵ تا ۱۷۵ ppm باشد. بازه‌ی مجاز مقدار TDS آب قهوه‌آزمایی بین ۱۰۰ تا ۲۵۰ ppm است.
    • آب مورد نیاز قهوه‌آزمایی باید تازه باشد (مدت زیادی در معرض محیط نبوده باشد) و دمای آن هنگامی که روی قهوه گرفته می‌شود باید ۹۳ درجه سانتی‌گراد باشد. درجه حرارت آب بسته به ارتفاع از سطح دریا باید تنظیم شود. (±۵ درجه)
    • آب داغ باید به طور مستقیم روی سابه‌ی قهوه گرفته شود و تا لبه‌ی فنجان را پر کند. باید مطمئن شد که همه سابه‌ی قهوه خیس شده است. ۳ تا ۵ دقیقه پیش از آغاز ارزیابی، نباید مخلوط آب و قهوه را هم زد.
Image

ارزیابی نمونه قهوه

ارزیابی حسی قهوه به سه دلیل زیر انجام می‌شود:

  • برای تعیین تفاوت‌های دریافت حسی بین نمونه‌های قهوه
  • برای توصیف طعم نمونه‌ها
  • برای تعیین رتبه قهوه‌ها

هیچ آزمونی به تنهایی به طور بهینه نمی‌تواند هر سه مورد بالا را مشخص کند؛ اما جنبه‌های مشترکی بین آزمون‌های مختلف ارزیابی حسی وجود دارد. این که ارزیاب‌ها هدف از آزمون و نیز چگونگی استفاده از نتایج آزمون را بدانند، اهمیت بسیار زیادی دارد. هدف از این پروتوکل قهوه‌آزمایی، تعیین دریافت قهوه‌آزما از «کیفیت» است. [در این آزمون] کیفیت بارزه‌های طعمی [نمونه قهوه] تحلیل گشته، سپس با تجربه‌ی قبلی قهوه‌آزما مقایسه می‌گردد و نمونه‌ها بر اساس مقیاسی عددی رتبه‌بندی می‌شوند. بعد از آن امتیاز بین نمونه‌ها با هم مقایسه می‌شود. قهوه‌هایی که امتیاز بالاتری می‌گیرند، به طور قابل توجهی بهتر از قهوه‌هایی هستند که امتیاز پایین‌ترین می‌گیرند.

فرم قهوه آزمایی ابزاریست برای ضبط ویژگی‌های مهم طعمی قهوه مثل: رایحه/عطر (Fragrance/Aroma) ، طعم (Flavor)، پس مزه(Aftertaste) ، اسیدیته (Acidity)، تن‌واری (Body)، تعادل (Balance)، یکنواختی (Uniformity)، تمیزی (Clean Cup)، شیرینی (Sweetness)، عيوب (Defects) و ارزیابی كلی (Overall).

ویژگی‌های مرتبط با طعم، امتیاز مثبت دارند و نماینده‌ی دریافت مثبت قهوه‌آزما از کیفیت قهوه هستند. عیوب، امتیاز منفی دارند و نشان‌دهنده‌ی دریافت حسی نامطبوع در قهوه هستند. امتیاز ارزیابی کلی، بر اساس تجربه‌ی طعمی هر قهوه‌آزما به عنوان ارزیابی شخصی داده می‌شود. هر فاکتور یکی از امتیازهای ۱۶ گانه زیر را می تواند بگیرد؛ از حداقل ۶ تا حداکثر ۱۰ که با افزایش های بیست و پنج صدمی به ۱۰ می‌رسد.

 

9.00 - Outstanding

8.00 - Excellent

7.00 - Very Good

6.00 - Good

9.25

8.25

7.25

6.25

9.5

8.5

7.5

6.5

9.75

8.75

7.75

6.75

 

 

 

 
 








دستورالعمل ارزیابی

 

در ابتدا می‌بایست با نگاه کردن به نمونه‌های قهوه، درجه‌ی برشتگی آن‌ها را بررسی کرد. درجه برشتگی را باید روی برگه‌ی قهوه‌آزمایی ثبت کرد تا شاید برای امتیازدهی به ویژگی‌های مشخص طعمی به عنوان مرجع به کار آید. تغییرات دریافت طعمی ناشی از کاهش دمای قهوه، ترتیب امتیازدهی به هر فاکتور در فرم قهوه ازمایی را تعیین می‌کند. در پروتوکل قهوه‌آزمایی قهوه در سه دمای مختلف قهوه (گرم، ولرم و سرد) انجام می‌شود.

قدم اول: رایحه (Fragrance) / عطر (Aroma)

  • حداکثر تا ۱۵ دقیقه بعد از آسیا کردن قهوه، قهوه‌آزما باید درپوش فنجان‌ها را برداشته، سابه‌ی خشک قهوه را ببوید و رایحه‌ی خشک نمونه قهوه را ارزیابی کند.
  • بعد از آن که روی سابه‌ی قهوه آب گرفتیم، باید مخلوط آب و قهوه را بین ۳ تا حداکثر ۵ دقیقه به حال خود گذاشت. سپس (معمولا ۴ دقیقه بعد از آب گرفتن روی سابه‌ی قهوه) به آهستگی با قاشق سرباره روی قهوه را شکسته، آن را کنار می‌زنیم و قهوه را بو می‌کشیم. امتیاز رایحه بر اساس ارزیابی بوی خشک قهوه و امتیاز عطر بر اساس ارزیابی بوی تر قهوه در برگه‌ی قهوه آزمایی ثبت می‌شود.

قدم دوم: طعم (Flavor)، پس مزه (Aftertaste)، اسیدیته (Acidity)، تن‌واری (Body) و تعادل (Balance)

  • وقتی قهوه در طی ۸ تا ۱۰ دقیقه بعد از آب گیری به دمای ۷۱ درجه سانتی گراد رسید، ارزیابی چشایی آغاز می‌شود. باید مخلوط آب و قهوه را طوری به داخل دهان هورت کشید تا قهوه درون دهان اسپری شود و بیشترین سطح زبان و کام را در بر گیرد. در ابتدا طعم و سپس مزه مورد ارزیابی قرار می‌گیرند.
  • به تدریج که دمای مخلوط آب و قهوه پایین‌تر می‌آید (بین ۷۱ تا ۶۰ درجه سانتی گراد)، اسیدیته، تنواری و تعادل باید ارزیابی شوند. تعادل در حقیقت نشان دهنده‌ی این است که طعم، پس مزه، اسیدیته و تن‌واری چقدر در تعادل با یکدیگر هستند و ترکیبی هم‌افزا را تشکیل میدهند.
  • با سردتر شدن تدریجی فنجان، قهوه آزما فاکتورهای مشخصی را در دماهای مختلف، دو تا سه بار دیگر ارزیابی می‌کند. امتیازدهی به فاکتورها بر اساس جدول ۱۶ امتیازی انجام می‌شود و باید دور امتیاز مناسب خط کشید. اگر یک نمونه قهوه با تغیرات دما، کیفیتی به دست آورد یا از دست بدهد، دوباره امتیازدهی می‌کنیم و با کشیدن خط، امتیاز نهایی را مشخص می‌کنیم.

قدم سوم: شیرینی (Sweetness)، یکنواختی (Uniformity) و تمیزی (Clean Cup)

  • وقتی فنجان به دمای اتاق رسید (زیر ۳۷ درجه سانتی گراد)، شیرینی، یکنواختی و تمیزی فنجان مورد ارزیابی قرار می‌گیرد. قهوه‌آزما این ویژگی‌ها را در هر فنجان ارزیابی می‌کند و در هر فنجان برای هر ویژگی ۲ امتیاز اختصاص می‌دهد. (حداکثر ۱۰ امتیاز)
  • با رسیدن دمای قهوه به ۲۱ درجه، ارزیابی به پایان می‌رسد و قهوه آزما امتیاز نهایی (Overall) را با لحاظ کردن کلیدی امتیازات در فرم قهوه آزمایی ثبت می‌کند.

قدم چهارم: امتیازدهی

بعد از ارزیابی همه نمونه‌ها، همه امتیازها جمع می‌شوند و امتیاز نهایی در کادر بالا و سمت راست فرم قهوه آزمایی درج می‌شود.

امتیازهای اجزای منفرد

امتیاز هر یک از فاکتورهایی که توضیح دادیم در کادر مربوطه در فرم قهوه‌آزمایی ضبط می‌شود. در قسمت مربوط به بعضی از ویژگی‌های مثبت فرم قهوه‌آزمایی، دو مدل امتیازدهی دیده می‌شود:

  • در قسمت عمودی «شدت» ویژگی موردنظر ارزیابی می شود و در حقیقت برای اطلاعات خود ارزیاب مورد استفاده قرار می‌گیرد.
  • در قسمت افقی، ارزیاب‌ها دریافت کیفیت نسبی از فاکتوری خاص را بر اساس ارزیابی‌ای که روی نمونه قهوه دارند و مبتنی بر درک تجربی از کیفیت آن ویژگی امتیازدهی می‌کنند.

هر کدام از این ویژگی ها در ادامه به طور کامل توضیح داده شده است.

 رایحه / عطر: کیفیت بویایی قهوه را بر اساس رایحه (بوی سابه‌ی قهوه زمانی که هنوز خشک است) و عطر (بوی قهوه زمانی که آب داغ روی آن گرفته شده) ارزیابی می‌کنند. این فاکتورها را در حین فرایند قهوه‌آزمایی می‌توان در سه فاز بررسی کرد:

  • بو کردن سابه‌ی قهوه زمانی که در فنجان ریخته شده و هنوز روی آن آب نگرفته‌ایم.
  • بو کردن عطر آزادشده از قهوه زمانی که سرباره روی قهوه را می‌شکنیم.
  • بو کردن عطر آزادشده از قهوه زمانی که قهوه در حال خیس خوردن در آب است.

عطرهای دریافت شده را می توان در قسمت Note برگه امتیاز یادداشت کرد؛ و نیز شدت بوی خشک Dry یا Fragrance ، بوی آزادشده در حین شکستن سرباره  Breakو بوی خیس Aroma را با درجه شدت بین ۰ تا ۵ روی درجه عمودی مشخص کرد. امتیاز نهایی که به این قسمت داده می‌شود باید نماینده‌ی هر سه جنبه‌ی رایحه/عطر نمونه قهوه باشد.

Image

 

 

طعم: طعم نماینده‌ی شخصیت اصلی قهوه است: دریافت اولیه ناشی از عطر و اسیدیته قهوه تا پس مزه‌ی نهایی. این فاکتور دریافتی ترکیبی است از احساس چشایی (دریافت شده از طریق پرزهای چشایی) و بوهایی که از طریق کانال ريترونازال یعنی از دهان به گیرنده‌های بویایی می‌رسد. امتیازی که به طعم داده می‌شود باید با لحاظ کردن شدت، کیفیت و پیچیدگی مزه و عطر قهوه باشد، آنگاه که قهوه را با شدت به درون دهان هورت می‌کشیم تا تمام کام‌مان را در بر بگیرد و ارزیابی دقیقی انجام شود.

پس مزه: بعد از آن که قهوه را فرو بردیم، مدت زمانی که کیفیت مثبت طعمی (مزه و عطر) از پشت کام هنوز دریافت می‌شود و باقی می‌ماند. اگر پس مزه‌ی قهوه کوتاه یا نامطبوع باشد، امتیاز کمی در این قسمت باید داده شود.

اسیدیته: اسیدیته اگر مطبوع باشد آن را با Brightness توصیف می‌کنند و اگر نامطبوع باشد، به آن «ترشی» می‌گویند. در بهترین حالت، اسیدیته به تعریف شخصیت قهوه بر اساس ویژگیهایی چون شیرینی و میوه‌ای کمک می‌کند. اسیدیته بلافاصله بعد از آن که قهوه به درون دهان هورت کشیده شد دریافت و ارزیابی می‌شود. اسیدیته اگر غالب یا شدید باشد، معمولا نامطبوع تلقی می‌شود و اسیدیته بیش از اندازه معمولا برای پروفایل طعمی قهوه مناسب نیست. امتیاز نهایی که در قسمت افقی بخش اسیدیته ثبت می‌شود باید نماینده‌ی «کیفیت دریافتی ارزیاب‌ها از اسیدیته» به «اسیدیته موردانتظار از قهوه بر اساس پروفایل طعمی آن» (ناشی از ویژگی‌های منطقه‌ای و/یا فاکتورهای دیگر مثل درجه برشتگی) باشد. قهوه‌هایی که انتظار می‌رود اسیدیته بالایی داشته باشند مثل قهوه کنیا، یا قهوه‌هایی که معمولا اسیدیته بالایی ندارند مثل قهوه سوماترا، می‌توانند در قسمت اسیدیته امتیاز مشابهی بگیرند؛ با آن که «شدت» اسیدیته آنها کاملا متفاوت است.

تنواری: کیفیت تنواری مبتنی بر احساس لامسه‌ای ست که نوشیدنی قهوه در دهان ایجاد می‌کند، به ویژه احساسی که بین زبان و سقف دهان دریافت می‌شود. بسیاری از نمونه‌های قهوه با تنواری بالا به خاطر وجود کلوئیدها و ساکاروز، معمولا در این قسمت امتیاز بالایی در بخش «کیفیت» دریافت می‌کنند. با این حال بعضی دیگر از قهوه‌ها هم با وجود تنواری پایین، می‌توانند احساس مطبوعی در دهان ایجاد کنند. قهوه‌هایی که انتظار می‌رود تنواری بالایی داشته باشند مثل قهوه سوماترا، یا قهوه‌هایی که انتظار می‌رود تنواری پایینی داشته باشند مانند قهوه مکزیک، با وجود آنکه ممکن است تنواری شان از نظر «شدت» با هم تفاوت داشته باشد، ولی از نظر کیفیت می توانند امتیاز مشابهی دریافت کنند.

تعادل: اینکه چطور فاکتورهایی مثل طعم، پس‌مزه، اسیدیته و تنواری از یک نمونه قهوه در کنار یکدیگر می‌نشینند و همدیگر را تکمیل می‌کنند و یا با یکدیگر تضاد ایجاد می‌کنند، تعیین کننده‌ی «تعادل» است. اگر نمونه قهوه‌ای عاری از عطر یا مزه خاصی باشد، یا بعضی دیگر از مزه‌ها غالب باشند، نمره تعادل پایین می‌آید.

تمیزی: تمیزی اشاره دارد به فقدان دریافت نامطبوع و منفی از اولین جرعه از قهوه تا پس مزه‌ی نهایی؛ نوعی «شفافیت» در فنجان، برای ارزیابی این فاکتور، باید به کل تجربه‌ی طعمی از زمانی که شروع به نوشیدن قهوه می‌کنیم تا زمانی که تمام قهوه را فرو می‌دهیم، توجه کرد. هر طعم یا عطری جز قهوه دریافت شود، امتیاز آن فنجان را کم می‌کند. ۲ امتیاز به هر فنجانی که این ویژگی را داشته باشد، داده می‌شود.

شیرینی: شیرینی نشانه حضور نوع مشخصی از هیدروکربن‌هاست و اشاره دارد به هارمونی میان شیرینی مزه و لذتبخشی بالای ناشی از طعم قهوه ، نقطه مقابل این شیرینی در این بخش وجود مزه‌های ترشی، حس گسی و طعم سبزه‌ایی در فنجان است. ۲ امتیاز به هر فنجانی که ویژگی شیرینی را داشته باشد، داده می‌شود. اگر هر ۵ فنجان شیرین باشند، امتیاز ۱۰ داده می‌شود.

یکنواختی: یکنواختی اشاره دارد به یکسان بودن طعم فنجان‌های مختلف یک نمونه قهوه. اگر قهوه‌ها از نظر طعمی متفاوت باشند، امتیاز این بخش زیاد نخواهد شد. ۲ امتیاز به هر فنجانی که این ویژگی را داشته باشد، داده می‌شود. اگر هر ۵ فنجان یکسان باشند، امتیاز ۱۰ داده می‌شود.

امتیاز کلی: این بخش از فرم قهوه‌آزمایی نشان دهنده‌ی ارزیابی کلی هر قهوه‌آزما از نمونه قهوه است. اگر قهوه‌ای انتظاراتی را که از شخصیت طعمی آن قهوه (با توجه به منطقه جغرافیایی خاص) وجود دارد برآورده کند، امتیاز بالایی می‌گیرد.

 

Image

عيب‌ها: عيوب قهوه باعث ایجاد طعم‌های منفی و نامطبوع می‌شوند و کیفیت قهوه را پایین می‌آورند. این عیوب به دو دسته تقسیم می‌شوند:

  • عیب جزئی یا Taint که باعث ایجاد بدطعمی در قهوه می‌شود و قابل دریافت است ولی غالب نیست. این نوع از عيوب معمولا در عطر قهوه مشاهده می‌شوند و از نظر شدت امتیاز ۲ می‌گیرند.
  • عیب برجسته یا Fault هم باعث ایجاد بدطعمی در قهوه می‌شود و معمولا در طعم و مزه دریافت می‌شود و از نظر شدت غالب و برجسته است. این عیوب برجسته از نظر شدت امتیاز ۴ می‌گیرند.

عیوب دریافت شده را باید ابتدا به عنوان Taint یا Fault طبقه‌بندی کرد و سپس آن‌ها را توصیف کرد (به طور مثال ترشی، لاستیکی، گندیدگی، فنولیک) و در برگه‌ی قهوه‌آزمایی نوشت. بعد از آن تعداد فنجان‌هایی که حاوی عیب بوده‌اند، مورد توجه قرار می‌گیرد. شدت عيوب نیز بر اساس طبقه‌بندی بالا امتیاز ۲ یا ۴ می‌گیرند. مطابق با دستورالعملی که در برگه‌ی قهوه‌آزمایی آمده، امتیاز عيوب بعد از ضرب و جمع، از امتیاز کلی نمونه قهوه کسر می‌شود.

امتیازدهی نهایی: در مرحله ی نهایی همه امتیازهایی را که به فاکتورهای اساسی داده‌ایم با هم جمع می‌کنیم و در قسمت Total Score می‌نویسم. بعد از آن امتیاز عيوب محاسبه شده و از امتیاز کلی کم می‌شود تا به امتیاز نهایی یا Final Score برسیم.